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# 食品安全

> 注：食品安全标准与医学认知会随科学研究进展而更新，本页内容基于较为通行的科学认知整理，仅供参考。涉及具体健康问题时，请以当地卫生、市场监管等权威部门（或 WHO、USDA 等国际机构）的最新发布为准。

## 中毒

以下食物有造成中毒的风险：

* 未成熟的青西红柿（含龙葵碱等生物碱，过量食用可致肠胃不适）
* 未熟透的四季豆（芸豆）、豇豆（豆角）、[白刀豆](https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%99%BD%E5%88%80%E8%B1%86)（含植物凝集素，充分加热可破坏）
* 发芽、发绿的土豆（龙葵碱明显升高，普通烹饪难以去除，建议直接丢弃）；发芽的番薯（红薯）、山药一般仍可食用，但营养和口感下降；发芽花生只要未霉变可食用，霉变花生则绝对不可食用
* 未正确处理/未熟透的[黄花菜](https://zh.m.wikipedia.org/wiki/%E9%BB%84%E8%8A%B1%E8%8F%9C)可导致[秋水仙素](https://zh.m.wikipedia.org/wiki/%E7%A7%8B%E6%B0%B4%E4%BB%99%E7%B4%A0)中毒（鲜黄花菜需先焯水并充分烹煮，干黄花菜相对安全）
* 生豆浆（含胰蛋白酶抑制剂与凝集素，煮沸后应再煮数分钟）
* 泡发时间过长的木耳、银耳（可能产生米酵菌酸，耐热且无特效解药，建议现泡现吃，冷藏不超过 24 小时）；变质的湿米粉（河粉、肠粉等）与发酵玉米面制品也有类似风险
* 未烹饪熟的动物内脏
* 不认识的蘑菇或者未煮熟的蘑菇（有句谚语说：红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板。一般来说，越是漂亮的蘑菇越危险；毒蘑菇中毒多无特效解毒剂，切勿凭颜色、形状或民间“经验”鉴别）
* 河豚（河鲀毒素毒性极强且耐热，家庭处理无法去除，只能由具备资质的人员处理）
* 苦杏仁及多种果核（苹果籽、樱桃核、李子核、桃仁等含氰苷，误食可致氰化物中毒）
* 新腌制的咸菜、酸菜（腌制初期亚硝酸盐含量较高，建议充分腌制后再食用）
* 一岁以下婴儿食用蜂蜜（可致婴儿肉毒中毒，1 岁内不建议食用）
* 生食淡水水产品（生鱼片、醉虾醉蟹、福寿螺等，详见“寄生虫”一节）
* ……（待补充）

酸性食物在铝制容器中较长时间储存&烹饪同样也会有造成中毒的风险（铝溶出过量可能危害神经系统与骨骼健康），如

* 酸菜
* 笋干
* 番茄酱
* 柠檬汁
* 卤肉
* 酱油和酱菜
* ……（待补充）

## 过敏

食物过敏是免疫系统对特定食物蛋白的异常反应，轻则皮疹、瘙痒、呕吐、腹泻，重则可致呼吸困难、过敏性休克，出现严重症状时应立即拨打 120 就医。

国际通用的“八大过敏原”为：牛奶、鸡蛋、鱼、甲壳类（虾蟹贝）、坚果、花生、小麦、大豆。

成人：

* 虾、蟹、贝类海鲜
* 花生
* 坚果
* 鱼类
* 鸡蛋、牛奶、小麦、大豆

儿童：

* 花生
* 坚果
* 蛋类
* 牛奶
* 小麦和大豆
* 鱼和贝类

注：儿童对牛奶、鸡蛋的过敏部分会随年龄增长而缓解，对花生、坚果的过敏往往持续存在；本人曾出现严重过敏反应者应格外谨慎。

## 沙门氏菌感染

沙门氏菌较常见于动物源性食物，包括蔬菜也可能因受粪便污染而含有沙门氏菌。

下列食品有造成沙门氏菌感染的风险：

* 未完全煮熟的蛋（蛋黄应完全凝固）
* 未完全煮熟的肉（禽肉中心温度应达 74°C）
* 未经杀菌（巴氏杀菌）的奶及奶制品

感染后常见症状为腹泻、呕吐、发热、腹痛，多在进食后 12~~72 小时出现，通常持续 4~~7 天；老人、儿童、孕妇及免疫力低下人群风险更高。处理生食后应及时洗手，并避免生熟食物共用砧板、刀具，防止交叉污染。

## 黄曲霉素

黄曲霉素常由黄曲霉及寄生曲霉等另外几种霉菌在霉变的谷物中产生，如大米、豆类、花生、坚果等，是目前已知致癌性最强的天然物质之一（黄曲霉素 B1 属 I 类致癌物）。加热至 280℃以上才开始分解，所以一般的加热不易破坏其结构。

下列食品有造成黄曲霉素中毒的风险：

* 腐坏的花生
* 腐坏的大米
* 腐坏的玉米
* 受潮霉变的坚果（瓜子、核桃、杏仁等）

注意，以上食品还包括其对应制品，如米粉、玉米面；霉变食品即使切除发霉部分，其余部分也可能已被毒素污染，应整体丢弃。经安全培育生产的花生苗（发芽花生）可以认为安全可食用。

## 3-硝基丙酸

3-硝基丙酸由蔗生节菱孢菌产生，该真菌常见寄生于甘蔗、椰子中。中毒症的主要表现为中枢神经系统受损。急性期的症状有呕吐、眩晕、阵发性抽搐、眼球偏侧凝视、昏迷，甚至死亡，后遗症主要为锥体外系的损害，主要症状有屈曲、扭转、痉挛，肢体强直，静止时张力减低等。该毒素暂无特效解毒药物。

下列食品有造成 3-硝基丙酸中毒的风险：

* 红心甘蔗（清明前后为高发期，“红心”即霉变的征兆）
* [腐坏的椰子](https://www.bilibili.com/video/BV1w84y147TU)

除了视觉上的外观作为判断标准，气味也是重要的评价标准。腐坏的植物往往散发特殊的气味（酒糟味、酸味等）。对闻起来腐坏的食物最好的处理方式就是丢弃。

## 寄生虫

寄生虫可通过空气，饮用水，食物和直接接触进入人体。若寄生虫进入人体循环系统，一方面可以攻击白细胞，另一方面可达肺、肝等脏器或是堵塞血管或淋巴管道，会引起如肝硬化、门脉高压、象皮病等疾病。而人如果是猪肉绦虫的中间宿主，寄生虫甚至会达眼球、心脏和大脑，危及生命。

下列食品最好确保完全烧熟，否则可能在体内留下相应的寄生虫：

* 田螺、福寿螺：广州管圆线虫（福寿螺风险极高，务必彻底煮熟）
* 生鱼片（淡水鱼）：肝吸虫（华支睾吸虫）
* 醉虾、醉蟹、小龙虾：肝吸虫、肺吸虫（酒浸、腌制均不能杀灭寄生虫）
* 黄鳝：颚口线虫
* 牛蛙：曼氏裂头蚴寄生虫
* 猪肉：猪肉绦虫、旋毛虫
* 牛肉表面（只要表面熟了就可以吃）：牛肉绦虫

彻底加热（使食物中心温度达到相应安全温度并保持足够时间）是杀灭寄生虫最可靠的方法；家庭冷冻通常不足以保证杀灭寄生虫，应尽量避免生食淡水水产品。

## 食品安全温度

通过足够的温度加热食物并保持一定的时间，可以在一定程度上减小细菌、寄生虫存活的风险。各类食品有不同的温度要求，烹饪者测量温度应该使用厨房用温度计测量食物中心温度。

测量温度应该使用：厨房用温度计 测量食物中心温度

以下为业界通用的食物安全温度（参考 USDA 等国际通行标准；猪肉、牛羊肉整块烹调后建议静置 3 分钟再食用）：

猪肉 整块：63°C 碎肉：71°C

禽类 整块：74°C 碎肉：74°C 全只：82\~85°C

牛肉/羊肉 整块：3 分熟 63°C、5 分熟 71°C、7 分熟 77°C 碎肉：71°C

鱼类：63°C（或鱼肉呈不透明状、用叉子能轻松分离）

蛋类：71°C

剩菜再加热：74°C

汤、炖菜、酱汁：煮沸

另外需注意“危险温度区”：4°C\~60°C 之间细菌繁殖最快。熟食或易腐食物在室温下放置超过 2 小时（高温天气 1 小时）即应丢弃，不宜再食用；冷藏应在 4°C 以下，冷冻应在 -18°C 以下。